Tipos y variedades de aceite de oliva en Mallorca

​“El olivo es, sin duda, el mejor regalo del cielo” decía el presidente norteamericano Thomas Jefferson. Y el aceite de oliva es uno de los más apreciados por los chefs de la alta gastronomía, pero también por las personas que día a día lo eligen para formar parte de sus recetas y de sus aliños.
En Mallorca hay más de 750.000 olivos, y el 90% de ellos tienen más de 500 años. Aunque desde siempre han tenido muy buena fama y su producto ha sido admirado por personajes tan ilustres como el Archiduque Luis Salvador, no fue hasta el año 2002 que se creó la​ Denominación de Origen Oli de Mallorca.

Tres tipos de oliva para las variedades de aceite mallorquinas
En Mallorca hay tres variedades de aceituna autorizadas para la elaboración del aceite de denominación de origen Oli de Mallorca. Cada una de ellas aporta unas características organolépticas y fisicoquímicas que se combinan y complementan para obtener aceites diferentes, todos ellos de gran calidad.

La aceituna mallorquina es más suave y dulce, características que transfiere al aceite, que tiene un sabor que recuerda mucho al de la almendra madura.

La variedad arbequina le da al aceite un toque de fruta verde, y la oliva picual es más picante y amarga, y así se refleja en el resultado.

Cada variedad, además, aporta una composición lipídica diferente. Mientras los aceites elaborados con mallorquina y picual poseen un contenido de ácido oleico muy elevado, el que se obtiene con la variedad arbequina es bastante inferior.

Además, la oliva mallorquina ofrece un aceite con un contenido de ácidos grasos no saturados muy superior a los aceites de los otros tipos de aceituna.

Cuatro aceites mallorquines que hay que probar
Una vez conocida la teoría, hay que pasar a la práctica. En otras ocasiones se ha hablado de los aceites mallorquines. Aquí encontrarás cuatro recomendaciones más.

-Son Naava se elabora a partir de la variedad arbequina. La finca se encuentra en Montuiri y elabora su aceite con un enfoque de agricultura holística y el único olivar biodinámico de Mallorca. Anualmente produce unos 20.000 litros de aceite que tiene el certificado Deméter.
La Asociación Deméter inspecciona los olivares de Son Naava dos veces al año, para asegurarse de que cumplen con su estricta normativa en el cuidado, recogida y procesamiento de las olivas y del aceite.

-​Son Moragues es una finca situada en Valldemossa que produce aceite de manera ecológica. Su filosofía de vida pasa por obviar los avances de la ciencia en cuanto a la mezcla y modificación de las especies de olivos y optar por los mismos árboles centenarios que se cultivaban desde siempre en Mallorca. El olivar está formado por más de 10.000 olivos que ocupan cien hectáreas de bancales de piedra en seco, situadas en el corazón de la sierra de Tramontana. El resultado es un aceite de oliva virgen excepcional, de calidad superior elaborado con oliva mallorquina.
-La Finca Es Guinyent, en Alcudia tiene siglos de antigüedad y más de 85.000 metros cuadrados de olivares. El sol, la lluvia y la brisa del mar ofrecen las características óptimas para elaborar un aceite afrutado a partir de las variedades arbequina y picual. Su sabor intenso y poca acidez hace que sea el preferido de muchos restaurantes de Mallorca.
-El Olivo, es el restaurante de Belmond La Residencia, que se encuentra en Deiá. La finca alberga numerosos olivos de variedad mallorquina que derivan en un exquisito aceite. La particularidad de esta finca es que utilizan el aceite para la cocina, pero también para varios tratamientos de lujo del spa.