Esclata-sangs: Wenn Mallorcas Herbst auf den Teller kommt

Am 24. Oktober 1536 wurde in Sóller jemand angezeigt, weil er auf fremdem Grund Pilze gesammelt hatte. Das Dokument liegt bis heute im Stadtarchiv von Sóller, und der Pilz trägt einen Namen: esclatasanchs. Die Mykologen Carles Constantino und Plàcid Pérez machten es 1991 bekannt, als einen der ältesten schriftlichen Belege dieser Art auf Mallorca. Fast fünf Jahrhunderte später wirkt die Szene vertraut. Der Esclata-sang sorgt noch immer für Leidenschaft, Geheimniskrämerei und gelegentlich für Streit um Grundstücksgrenzen.

Er kommt mit den ersten Herbstregen, wenn die Pinienwälder durchnässt sind und die Hitze endlich weicht. Für einige Wochen verändert er den Rhythmus der Insel. Man merkt es an den Gesprächen in den Bars, an den Marktständen und vor allem an den Speisekarten der Restaurants.

Ein Pilz, der sich beim Anschneiden verrät

Der Name erklärt alles. Esclata-sang bedeutet wörtlich „Blut, das hervorbricht“. Ein Schnitt genügt, um es zu verstehen: Aus dem Fleisch tritt ein dunkelroter, fast granatfarbener Milchsaft, der Finger und Schneidebrett färbt. Das ist das Erkennungszeichen von Lactarius sanguifluus, der begehrtesten Pilzart der Balearen.

Sein Verwandter vom Festland, der Edelreizker (Lactarius deliciosus), wächst ebenfalls auf den Inseln. Hier nennt man ihn traditionell esclata-sang foraster, also den Fremden. Ein typisch mallorquinisches Detail: Selbst unter Pilzen gibt es eine Rangordnung.

Er wächst unter Kiefern auf Kalkböden und zeigt sich, wann es ihm gefällt. Alles hängt vom Regen ab, von der Temperatur und von einer Geduld, die erfahrene Sammler zum Ritual machen. Wer eine gute Stelle kennt, behält sie für sich. Selbst vor der eigenen Familie.

Vom Pinienwald auf den Teller

Die mallorquinische Küche behandelt den Esclata-sang mit Respekt, und das heißt hier: wenige Zutaten. Am ursprünglichsten schmeckt er über der Glut oder von der Plancha gegrillt, mit einem Faden Olivenöl, Salz und zum Schluss gehacktem Knoblauch und Petersilie. Mehr braucht es nicht. Die Textur ist fest, fast fleischig, und der Geschmack hat eine waldige Tiefe, die keine Verkleidung verträgt.

Danach folgen die deftigeren Gerichte. Esclata-sangs werden mit Knoblauch und einem Schuss Weißwein im Tontopf geschmort. Man findet sie in Wildgerichten mit Rebhuhn oder Kaninchen. Und im Arròs brut, dem würzigen, suppigen Reisgericht, das auf Mallorca die kalten Monate ankündigt und dem die Pilze Tiefe und Duft verleihen.

Köche wiederholen immer eine Regel: Die Pilze niemals einweichen. Man reinigt sie einzeln mit einem Tuch oder Pinsel, denn Wasser raubt ihnen Geschmack und Biss.

Dazu passt ein Rotwein aus Manto Negro, ohne dass es einer Erklärung bedarf. Traube und Pilz teilen sich die Landschaft am Fuß der Serra de Tramuntana, und die Weingüter von Binissalem liegen eine halbe Stunde von Palma entfernt.

Probieren, ohne Palma zu verlassen

Wer in der Stadt wohnt, genießt den Esclata-sang am besten nicht im Wald, sondern am Tisch. In der Saison steht er auf den Tafeln der Restaurants mit mallorquinischer Küche und liegt an den Ständen der städtischen Markthallen. Ein Tipp für Feinschmecker: Fragen Sie nach der Herkunft. Inselpilze sind selten und entsprechend teuer, und nicht immer sind sie es, die auf der Theke landen.

Ein Hinweis kann nie schaden. Pilzesammeln erfordert echtes Wissen, denn manche giftige Arten lassen sich leicht verwechseln. Wer kein Experte ist, kauft besser.

Mancor de la Vall, die Hauptstadt des Esclata-sang

Ende November widmet Mancor de la Vall, ein kleines Dorf am Fuß des Puig de Massanella, diesem Pilz ein ganzes Wochenende. Die Fira de l’Esclata-sang i de la Muntanya findet seit 2003 statt und läuft in diesem Jahr am 28. und 29. November. Der Hauptmarkttag ist Sonntag, der 29. November, wie die Gemeinde bestätigt hat.

Es gibt Stände mit Pilzen und regionalen Produkten, einen Kunsthandwerksmarkt, eine Pilzausstellung und Xeremiers, die traditionellen mallorquinischen Dudelsackspieler, die durch die Gassen ziehen. Vor allem aber gibt es die kulinarischen Tage, an denen Bars und Restaurants des Dorfes Gerichte mit Esclata-sangs servieren, vom klassischen Frit bis zu kreativen Varianten. Mancor liegt weniger als eine Autostunde von Palma entfernt, ideal für einen Tagesausflug, bei dem der Appetit den Weg weist.

Zurück in der Stadt

Der Herbst auf Mallorca schmeckt nach nassem Pinienwald und Tontopf. Palma wird ruhiger, das Licht wird golden, und die Nachmittage verlängern sich bei Tisch. Wer die kulinarische Entdeckungsreise in der Stadt fortsetzen möchte, findet in unserer Auswahl der authentischsten Tapas-Bars Palmas gute Adressen. Und zum Abschluss des Tages wartet die Bucht im Abendlicht, gesehen von ALMAQ, dem Rooftop von Es Princep.

Weitere Ideen für den Herbst in Palma und auf Mallorca finden Sie in unserem Blog.