Esclata-sangs: cuando el otoño mallorquín llega al plato
El 24 de octubre de 1536, en Sóller, alguien fue denunciado por coger setas en una finca que no era suya. El documento se conserva en el Arxiu Municipal de Sóller, y la seta en cuestión tiene nombre propio: esclatasanchs. Los micólogos Carles Constantino y Plàcid Pérez lo rescataron en 1991 como una de las citas escritas más antiguas de esta especie en Mallorca. Casi cinco siglos después, la escena resulta familiar. El esclata-sang sigue despertando pasiones, secretos y alguna que otra discusión de lindes.
Llegan con las primeras lluvias de otoño, cuando el pinar se empapa y el calor por fin se retira. Durante unas semanas cambian el ritmo de la isla. Se notan en las conversaciones de bar, en los puestos del mercado y, sobre todo, en las cartas de los restaurantes.
Una seta que se delata al cortarla
Su nombre lo explica todo. Esclata-sang significa, literalmente, «revienta sangre». Basta un corte para entenderlo: de su carne brota un látex rojo oscuro, casi granate, que tiñe los dedos y la tabla. Es la firma de Lactarius sanguifluus, la especie más apreciada de las Baleares.
Su pariente peninsular, el níscalo (Lactarius deliciosus), también crece en las islas. Aquí se le ha llamado tradicionalmente esclata-sang foraster, es decir, el de fuera. Es un detalle muy mallorquín: hasta entre las setas hay jerarquías.
Crece bajo los pinos, en suelos calizos, y aparece cuando quiere. Depende de la lluvia, de la temperatura y de una paciencia que los buscadores veteranos convierten en ritual. Quien conoce un buen rincón no lo comparte. Ni siquiera con la familia.
Del pinar al plato
La cocina mallorquina trata al esclata-sang con respeto, que aquí significa pocos ingredientes. La versión más pura es a la brasa o a la plancha: un hilo de aceite de oliva, sal y, al final, un picadillo de ajo y perejil. Nada más. La textura es firme, casi carnosa, y el sabor tiene un fondo de bosque que no necesita disfraces.
Luego vienen las versiones de cuchara. Hay esclata-sangs salteados con ajo y un chorrito de vino blanco en cazuela de barro. Los hay en guisos de caza, junto a la perdiz o el conejo. Y en el arròs brut, el arroz caldoso y especiado que en Mallorca anuncia los meses fríos, donde las setas aportan profundidad y perfume.
Los cocineros repiten siempre una regla: nunca se dejan en remojo. Se limpian una a una, con un paño o un pincel, porque el agua les roba sabor y textura.
Para acompañarlos, un tinto de Manto Negro funciona sin necesidad de explicaciones. La uva y la seta comparten paisaje al pie de la Serra de Tramuntana, y las bodegas de Binissalem quedan a media hora de Palma.
Probarlos sin salir de Palma
Para quien se aloja en la ciudad, la forma más sensata de disfrutar del esclata-sang no es salir al monte, sino sentarse a la mesa. En temporada aparecen en las pizarras de los restaurantes de cocina mallorquina y en los puestos de los mercados municipales. Un consejo de foodie: conviene preguntar por el origen. Los de la isla son escasos y se pagan caros, y no siempre son los que llegan al mostrador.
Hay también una advertencia que nunca sobra. Recolectar setas exige conocimiento, porque algunas especies tóxicas se confunden con facilidad. Quien no sea experto hará mejor en comprarlas.
Mancor de la Vall, la capital del esclata-sang
A finales de noviembre, Mancor de la Vall, un pueblo pequeño a los pies del Puig de Massanella, dedica un fin de semana entero a esta seta. La Fira de l’Esclata-sang i de la Muntanya se celebra desde 2003 y este año se celebra el 28 y 29 de noviembre. El domingo 29 será la gran jornada, tal como ha confirmado el Ajuntament.
Habrá puestos de setas y producto local, mercado artesano, exposición micológica y xeremiers recorriendo las calles. Y, sobre todo, la jornada gastronómica, en la que los bares y restaurantes del pueblo preparan platos con esclata-sangs, desde el frit de siempre hasta propuestas de autor. Mancor está a menos de una hora en coche desde Palma, lo justo para una escapada de un día con el estómago como brújula.
De vuelta a la ciudad
El otoño en Mallorca sabe a pinar mojado y a cazuela de barro. Palma baja el ritmo, la luz se vuelve dorada y las tardes se alargan en la sobremesa. Quien quiera seguir la ruta por la ciudad tiene a mano nuestra selección de bares de tapas. Y para cerrar el día, la bahía al atardecer desde ALMAQ, el rooftop de Es Princep.
En nuestro blog encontrarás más planes para vivir Palma y Mallorca este otoño.
