Tots Sants en Palma: bunyols, rosaris y panellets
Cuentan los pasteleros mallorquines que, entre los siglos XVII y XVIII, había quien dejaba escrito en su testamento que se colocaran pequeños panes sobre su tumba. Eran para los pobres que pasaran por el cementerio. Los llamaban panets de mort, y de aquella caridad proceden algunos de los dulces que hoy llenan los escaparates de Palma a finales de octubre.
En Mallorca, Tots Sants es un día de memoria. Las familias visitan el cementerio, llevan flores y se reúnen alrededor de la mesa. Este año el 1 de noviembre cae en domingo. Y como casi todas las fiestas de la isla, también se celebra con la boca. Hay tres dulces que no pueden faltar.
Bunyols: la temporada empieza con les Verges
Los primeros en llegar son los bunyols. Su temporada arranca la víspera de Santa Úrsula, la Nit de les Verges, cuando los jóvenes cantaban serenatas bajo los balcones y acababan invitados a bunyols y vino dulce. El refrán lo deja claro: «Per Tots Sants seran bunyols».
El bunyol mallorquín tiene poco que ver con el buñuelo peninsular. Su masa lleva patata y, muchas veces, boniato. Se fríe en aceite muy caliente, con su agujero central, y se sirve espolvoreado con azúcar. Las pastelerías ofrecen también versiones rellenas de crema, nata o trufa. Durante estas semanas aparecen además puestos efímeros por la ciudad, donde se fríen al momento. El olor se reconoce a una calle de distancia.
Rosaris: el regalo de los padrinos
El dulce más singular de Tots Sants es también el más palmesano. El diccionario Alcover-Moll define el rosari como una sarta de bombones y piezas de dulcería que se regala a los niños por Todos los Santos. Añade que la costumbre es especialmente propia de Palma, y que desde aquí se extendió al resto de la isla, como recoge este repaso a la historia de los rosaris.
Tradicionalmente lo regalaban los padrinos a sus ahijados. Cada pieza tenía su lógica: las cuentas de los avemarías eran panellets y las de los padrenuestros, frutas confitadas. Lo preside la patena, una gran medalla de carabassat, calabaza confitada, que imita el brillo del oro viejo. Durante generaciones, los niños de Palma salían a la calle con el rosario colgado al cuello.
La costumbre se remonta al siglo XVIII y sigue viva, aunque ha cambiado. Las patenas de calabaza cuestan cada vez más de encontrar, y muchos obradores las hacen ahora de chocolate, según explicaban los pasteleros de PIMEM. Hay rosaris de galletas para los más pequeños, de bombones e incluso de golosinas. Lo que no cambia es el calendario. El rosari solo se elabora para estos días, y pasada la fiesta desaparece de los mostradores hasta el año siguiente.
Panellets: almendra, piñones y paciencia
Los panellets llegaron de Cataluña, pero Mallorca los ha hecho suyos. La base es sencilla: almendra molida, azúcar y ralladura de limón, a veces con yema. La versión clásica se reboza en piñones antes de hornearse. A partir de ahí, cada obrador juega con sus sabores: café, coco, naranja, fresa, membrillo, pistacho. Los mejores llevan almendra mallorquina, y se nota.
Se comen en familia, en la sobremesa del día 1. La tradición los acompaña con un vino dulce, y un moscatel de la isla les sienta de maravilla.
Dónde comprarlos en Palma
Los obradores históricos del centro son el mejor sitio para vivir la tradición. En Forn Fondo, en la calle de la Unió, elaboran casi todas las piezas de sus rosaris: bolas de mazapán, bombones, galletas paciencia y la patena de chocolate. Sus panellets se ofrecen en una larga lista de sabores. El Forn del Santo Cristo monta sus rosaris con calabaza y bombones y usa monedas de chocolate como patena. La Pastisseria Pomar, en la calle Manacor, los sigue haciendo con panellets, bombones y fruta, como regalo para nietos y ahijados.
Un consejo práctico: los rosaris artesanos son pocos y se agotan. Conviene encargarlos con antelación y confirmar el horario de cada obrador, porque este año la fiesta cae en fin de semana.
Una tradición que convive con Halloween
En Palma, Tots Sants comparte calendario con Halloween. En los escaparates, las calabazas de fondant conviven con los rosaris de siempre. Los pasteleros reconocen que muchas familias jóvenes se han sumado a la nueva fiesta, pero el contraste tiene su encanto. Pocas veces se ve tan claro cómo una ciudad decide qué costumbres conserva.
De horno en horno
Los dulces de Tots Sants piden un paseo sin prisa por el casco antiguo, de horno en horno y con una bolsa de papel en la mano. Para seguir la ruta, aquí tienes nuestra selección de bares de tapas de Palma. Y para cerrar la tarde, la bahía desde ALMAQ, el rooftop de Es Princep, mientras la luz de noviembre se apaga sobre la Catedral.
En nuestro blog encontrarás más planes para vivir Palma y Mallorca este otoño.
